Ristorazione congressuale: la qualità parte dalle materie prime

La buona riuscita di un evento congressuale, così come l’esperienza di soggiorno di un turista, dipendono molto dalla soddisfazione del palato. Non è forse vero che quando si mangia bene si conserva un bel ricordo dell’evento o della vacanza?
L’attenzione all’origine del cibo e ai metodi di produzione, oggi, è al centro dell’esperienza enogastronomica e una struttura ricettiva di livello deve essere in grado rispondere alle aspettative di un cliente sempre più informato ed esigente.
Da dove partire per creare una proposta gustosa e d’alta qualità? Dalla ricerca di fornitori che utilizzano metodi produttivi naturali e sostenibili.

I salumi e la carne della Macelleria Falaschi

Tra i fornitori che Andrea Ragoni, chef di FH55 Grand Hotel Mediterraneo – Globo Centro Congressi, seleziona personalmente, vogliamo parlare della Macelleria Falaschi di San Miniato (PI), un’istituzione sul territorio italiano e all’estero, che vede tre generazioni di macellai lavorare la carne e proporla al cliente nel modo più genuino possibile.

Macelleria Falaschi - Carne e salumi - materie prime di qualità

La qualità passa da allevamenti certificati e metodi di produzione naturale

Andrea Ragoni racconta: “Mi fornisco da Falaschi perché ha una qualità costante nel tempo che corrisponde alle nostre esigenze. Per produrre gli insaccati acquista suini grigi allevati allo stato semi brado nel territorio attorno a San Miniato e Montaione. Anche la carne di manzo è ottima, di qualità Vitellone o Chianina. I vitelli sono allevati da piccole aziende agricole solo con foraggio e prodotti naturali, con una produzione limitata a 70 animali all’anno.”

“Questo si riflette nell’ottima qualità della carne – continua Andrea – che quando cuoce si mantiene compatta perdendo pochissimo peso: le cellule sono nutrite in modo sano e non contengono molta acqua che, durante la cottura, tenderebbe a lessare la carne, sciupandola. I salumi non contengono conservanti, lattosio e nitrati; sono adatti ai celiaci e sono molto digeribili perché sottoposti a un processo di produzione e stagionatura naturale”.

Dalla materia prima alla qualità nel piatto

Una volta appurata la qualità della materia prima, il prossimo passo è l’abilità dello chef nel lavorarla e fare in modo che mantenga tutta le sue proprietà nutritive, esaltandone il sapore con l’accostamento di altri ingredienti.
Per te, due ricette dello chef Ragoni per cucinare un secondo piatto a base di carne davvero succulento.
Stinco di maiale al forno
Il segreto per un buon stinco di maiale sta nella cottura molto lenta e prolungata che rende la carne del maiale tenerissima, da sciogliersi in bocca.
Preparare una marinatura frullando nel mixer 2 rametti di rosmarino, 1 mazzetto di salvia, 1 di timo, una manciata di semi di finocchio, qualche bacca di ginepro, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, sale e pepe q.b. Con il composto cospargere lo stinco e lasciarlo marinare per 3-4 ore. Mettere poi in forno in una pirofila a 100° per circa 4 ore, avendo l’accortezza di alzare la temperatura a 200° gli ultimi 10 minuti di cottura per creare una gradevole crosticina.

La Francesina
Tipico piatto toscano, la Francesina è il lesso rifatto con le cipolle.
Per prima cosa occorre preparare il lesso: bollire 1kg di manzoinsieme a 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 porro per circa 3 ore. È importante far raffreddare la carne naturalmente nella sua acqua.
Tagliare poi 1,5 kg di cipolle rosse e cuocerle a fuoco lento in pentola chiusa con poca acqua. Quando sono appassite, aggiungere un po’ d’olio extravergine d’oliva e un paio di cucchiai di pomodoro. Successivamente unire il lesso tagliato a pezzi e aggiustare di sale e pepe. Servire caldo, accompagnato da fette di pane toscano abbrustolito.

Vuoi stupire anche tu i partecipanti al tuo evento?
Contattaci qui: FH55 Grand Hotel Mediterraneo – Globo Centro Congressi

 

Francesca Pallecchi
Redattrice

Tra un post e l’altro mi diletto con qualche concertino, un buon libro e un pizzico di meditazione. Ma niente mi rende più felice di viaggiare per il mondo zaino in spalla. Il mio motto è: l’importante è partire!

 

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